Uno de los errores más comunes de los restaurantes que empiezan en delivery es copiar los precios de la carta de sala. Entre la comisión de la plataforma, los envases y las promociones, un plato que en sala es rentable puede dejar margen cero, o negativo, cuando se vende a domicilio.
Paso 1: calcula el coste de la materia prima (escandallo)
El escandallo es el coste exacto de los ingredientes de una ración. Para cada ingrediente:
- Anota el precio de compra por kilo o unidad.
- Ten en cuenta la merma: lo que se pierde al limpiar, pelar o cocinar.
- Multiplica por la cantidad que usas en una ración.
Suma todos los ingredientes, incluidas salsas, guarniciones y aceite. Ese es tu coste de materia prima por ración.
Paso 2: añade los costes propios del delivery
- Envase y bolsa: el recipiente, la tapa, la salsera, la bolsa y el precinto. Más detalles en nuestra guía de envases para delivery.
- Comisión de la plataforma: un porcentaje sobre el precio de venta, que depende de tu contrato y de la modalidad de reparto.
- Promociones: si participas en descuentos o 2×1, una parte la asumes tú.
- Coste de los pagos, si los gestionas tú.
Paso 3: aplica la fórmula
Como la comisión es un porcentaje del precio de venta, no basta con sumarla al coste. La fórmula orientativa es:
Precio de venta (sin IVA) = (coste de materia prima + coste de envase) ÷ (1 − % comisión − % objetivo de coste)
Donde el «% objetivo de coste» es la parte del precio que quieres dedicar a cubrir personal, alquiler, energía y beneficio.
Un ejemplo con números redondos
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Materia prima por ración | 3,00 € |
| Envase y bolsa | 0,50 € |
| Coste directo total | 3,50 € |
| Comisión supuesta | 30 % |
| Margen que quieres para el resto de costes y beneficio | 40 % |
| Precio sin IVA = 3,50 ÷ (1 − 0,30 − 0,40) | 11,67 € |
| Precio con IVA del 10 % | 12,83 € |
Los porcentajes son un ejemplo para ilustrar el cálculo. Usa los de tu contrato y tu negocio.
Paso 4: compara con el mercado
El precio calculado es tu mínimo razonable. Después mira qué cobran restaurantes parecidos en la misma app. Si tu precio sale muy por encima:
- Ajusta la ración o el emplatado para delivery.
- Negocia mejores precios de compra o un envase más barato.
- Crea combos que suban el ticket medio con productos de buen margen, como bebidas o postres.
- Valora si ese plato tiene sentido en delivery.
Errores frecuentes
- Olvidar el envase, que en platos baratos pesa mucho.
- Calcular la comisión sobre el coste en vez de sobre el precio de venta.
- Apuntarse a todas las promociones sin calcular cuánto se asume.
- No revisar los precios cuando suben los ingredientes.
Para más fallos a evitar, lee los errores más comunes al montar el delivery de un restaurante.
Preguntas frecuentes
¿Qué IVA lleva la comida a domicilio?
Con carácter general, los servicios de restauración y la comida preparada tributan al tipo reducido, pero hay excepciones (por ejemplo, algunas bebidas). Confírmalo con tu gestor.
¿Es legal cobrar más en la app que en sala?
Sí, es una práctica habitual, siempre que el cliente vea el precio final antes de pagar.